Affûtage, salage, fumage par SMART ET COM FORMATIONS

oAFFÛTAGE :DECOUVRIR ET MONTRER : les différentes utilisations de la meule
- la meuleuse
- la pierre à huile la pierre à eau
- l'usage de la mie
- douce
- du tiers point
- de la queue de rat.UTILISER ET FAIRE
- FAIRE : maîtrise technique des gestes sur la meule
- la meuleuse
- la pierre à huile
- la pierre à eau
- la mie douce
- le tiers point
- la queue de rat.oSALAGE ET FUMAGE :Les poissons : rappel des généralités (pêche
- conservation
- critères de fraîcheur).La réception des marchandises : vérifier la qualité-les quantités
- les bons de commandes et de livraison (rappel).oLA SALAISON :Hier et aujourd'hui : évoquer et expliquer les taux de sel et les temps de séchage.SALER AU SEL SEC : MONTRER ET FAIRE
- FAIRESaler au sel fin
- mélange et granulométrie
- saler à la poudre à saler
- les adjuvants possibles.SALER A LA SAUMURE : MONTRER ET FAIRE
- FAIREFabriquer et contrôler une saumure aqueuse
- temps de trempage
- égouttage
- collagèneoSECHAGE :Le séchage traditionnel
- en enceinte réfrigérée
- en séchoir à température et hygrométrie contrôlée
- les influences sur le séchage.oLE FUMAGE :DEMONTRER ET REALISER le choix des essences
- le fumage à chaud
- à froid
- les durées de conservations possibles
- les moyens à mettre en oeuvre
- les températures de fumée.oLA MISE SOUS VIDE :Choisir un process et établir un mode opératoire,Connaître les différentes durées de conservations,Evaluer les analyses à mettre en oeuvre.

oConnaître les différentes techniques d'affûtage, salage et fumage,oIdentifier les paramètres de fabrication et leur incidence sur la qualité finale,oSavoir optimiser la mise en oeuvre de ces technologies pour améliorer les rendements matières.