Microbiologie des levains par LEMPA

Levains liquides et levains durs, acidité lactique/acétique, pH, la technicité des levains est particulièrement étendue. En fonction des souches initiales, des rafraîchis appliqués, et des températures de pousse, les produits finis obtenus sont très différents d'un point de vue gustatif et aromatique. Cette formation permet aux boulangers d'y voir plus clair et d'approcher sur les plans théoriques et pratiques, cette connaissance particulière de l'analyse des levains et des pains associés.

Comprendre les contrôles réglementaires inhérents aux pains au levain pour mieux maitriser son pH, son acidité endogène (acétique
- lactique)... adapté à la préparation au concours M.O.F.