HACCP - de l'hygiène et la sécurité alimentaire à la compréhension et l'application par Hysequa

1er jour
-L'hygiène et la sécurité au sein de l'entreprise *
- Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
- A qui s'appliquent ces règles ?
- Connaître les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH).
- Connaître les exigences règlementaires et vos obligations par rapport aux services officiels.
- Les contrôles et autocontrôles.
- Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non
- conformités.
-Les facteurs de risque alimentaire *
- Connaître les dangers et risques en alimentaire (microbiologique, physique, chimique, allergène, OGM).
- Les cinq principales sources de contamination, les 5 M (Méthode, Milieu, Matière, Main d'oeuvre, Matériel).
- Connaître les micro
- organismes principaux : virus, bactéries, moisissures, levures.
- Connaître les facteurs de multiplication des micro
- organismes (temps, températures, Ph, Aw, oxygène...).
-Les moyens de maîtrise *- Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygiène.
-Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers : les matières premières utilisées de la réception à la distribution, l'hygiène du personnel ...
-Comment éviter les multiplications ou la survie des micro
- organismes.
- Assurer la traçabilité et gérer les non
- conformités (TIAC, rappel produit...).
- Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l'organiser.
-La réglementation en application
- Le Paquet Hygiène, l'Arrêté ministériel,...
- Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH).
-Présentation de l'HACCP
- Définition de la méthode HACCP.
- Les bases de l'HACCP et les pré-requis.
2ème jour
-Les sept principes
- Connaître la méthode pour analyser les risques.
- Comprendre l'élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits.
- Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées alimentaires.
-Plan de travail en 12 étapes
- Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius pour l'élaboration du plan.
- Savoir créer ses documents d'enregistrements, ses procédures et ses instructions.
- Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de désinfection.
-L'équipe HACCP et la description de votre production *
- Comment constituer une équipe HACCP ?
- Description et utilisation du ou des produits.
-Les diagrammes de fabrication *
- Elaboration en équipe de diagrammes de fabrication.
- Comprendre ce qu'est une étape et ses exigences.
- Analyse des risques *
- Procéder à l'analyse des risques.
- Identifier et classer les Points Critiques (PC).
- Définir les CCP et les PrPo.
- Etablir les limites/seuils critiques et les moyens de surveillance (contrôles à effectuer).
- Savoir déterminer les actions correctives pour maîtriser les points critiques de votre établissement.
* Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de réalisation d'un plan HACCP

Cerner le cadre réglementaire relatif à la sécurité alimentaire et l'HACCP
Connaître les dispositifs d'hygiène en fonction des méthodes de travail
Identifier les principaux dangers alimentaires
Connaître les bonnes pratiques d'hygiène
Réaliser les diagrammes de fabrication
Amener des actions préventives pour chaque risque
Identifier les améliorations rapides en hygiène alimentaire
Créer un système documentaire